Жовті та червоні сторінки в історії гастрономії
У реченні «Франція – мати надзвичайної кухні» – немає нічого нового. Париж був місцем народження перших ресторанів та шкіл, де студенти здобували всі необхідні навички, щоб стати кулінарними критиками. Ймовірно, через це вони є лідерами кулінарного світу, а також батьками Червоного Мішленського путівника та Жовтого путівника Го-Мійо. Отримати місце в одному з цих двох путівників – найкраща нагорода і найвища честь для будь-якого шеф-кухаря у всьому світі. Але повернемося до початку.
Червоний путівник Мішлен
По-перше, давайте розглянемо червоний путівник Мішлен. Крім ресторанів, у ньому можна знайти список рекомендованих готелів. Слід додати, що Michelin для автомобілістів має ті ж корені, що і Michelin для любителів прекрасної їжі. RMG був винайдений близько 1900 року Андре Мішеліном як джерело інформації для автомобілістів: як відремонтувати автомобіль, адреси автозаправних станцій та СТО, а також список гідних місць, де можна поїсти чи зупинитися.
Посібник розвивався і поповнювався протягом багатьох років і ставав все популярнішим. У 1931 р. була введена ієрархія нуля, однієї, двох та трьох зірок, яка досі існує. Одна зірка – «дуже хороший ресторан», дві зірки – «відмінне місце», три зірки – «виняткова кухня, яка варта особливої подорожі». Нині в путівнику також висвітлено ресторани, які пропонують “надзвичайно гарну їжу за помірними цінами”, використовуючи логотип усміхненого обличчя Біб Гурмана – Людини “Мішлен”. Існує також інший рейтинг, коли ресторан отримує «виделку та ложку» за відмінний декор та гарне обслуговування. Рейтинг складає від 1 до 5. Майбутнє ресторану в путівнику належить анонімним інспекторам “Мішлен”. Перед ними стоїть справді важке завдання. Усі елементи: якість продукту, узгодженість меню, атмосфера ресторану – повинні оцінювати. Але, нічого не триває вічно. Коли шеф-кухар йде або змінює меню, інспектор “Мішлен” може просто відкликати зірку або рекомендацію. Кожен новий ресторан має шанс отримати нагороду та бути розміщеним в RMG. Чи кожен може туди потрапити? Теоретично, але це вдається лише найкращим.
Жовтий путівник Го-Мійо
Це також французький путівник по ресторанам. Заснований у 60-х роках двома журналістами та кулінарними критиками, які писали про ресторани Парижа. Але перший випуск був надрукований у 1975 році. Через роки Посібник Го-Мійо став відомим та шанованим. Є 12 міжнародних видань. Го-Мійо також видає гіди для інших країн, наприклад Швейцарії, Німеччини, Австрії та країн Бенілюксу. Система тарифів базується на балах, присвоєних цифрами та “капелюхами шеф-кухаря”. Показники Го-Мійо будуються за шкалою від 1 до 20, де 20 означає найвищий рівень. “Капелюхи шеф-кухаря” схожі до зірок “Мішлен”. Система оцінювання становить від 0 до 20 балів, а ресторани, включені в путівник, повинні отримати як мінімум 10 балів.
Остаточна оцінка базується на: якості страви, привабливості меню, відмінної суміші смаків, схожих на систему Мішлен. Існує кілька категорій нагород: традиційний шеф-кухар, шеф-кухар, молодий талант, шеф-кухар майбутнього і шеф-кухар року. Разом із відомими ресторанами (яких налічують 640!), інспектори відвідують також фуд-корти, кафе, паби, бари. Виробництва: пивоварні, молочна продукція, м’ясна продукція. Усі вони можуть бути нагороджені інспекторами G&M та знайти своє місце у посібнику. Дивно, але ці два путівники не змагаються між собою. Тож неодмінно варто відвідати рекомендовані місця!
